De haring gerookt

Dit Delfts Blauwe schaaltje is uitgegeven door de haringrokerij Gebr. van der Deijl te Scheveningen

Het roken van vis is oorspronkelijk ontstaan als conserveringsmethode. In veel landen droogde men vis in de buitenlucht om de vis langer houdbaar te maken. In landen waar het klimaat niet geschikt was om vis aan de lucht te drogen ontwikkelde men het rookproces.

Vis kan op twee manieren gerookt worden: Heet roken (stomen) of koud roken. De haring wordt koud gerookt.

Gefileerde vissen worden koud gerookt. Voorbeelden zijn haring, sprot, zalm en heilbot. Bij koud roken wordt de vis eerst in de pekel gedompeld. Vervolgens gaan de filets gedurende meerdere uren de oven in. De temperatuur van de rookkast mag de 28 graden niet overschrijden. Het verschil tussen koud gerookte- en heet gerookte vis is makkelijk aan het vel te zien. Bij heet roken verliest de vis sneller vocht, waardoor het vel er rimpelig uitziet. Bij koudgerookte vis is het vel strakker.

achterzijde schaaltje